質問：「ＳＡＮ値」とは、どういう意味ですか？
回答：「狂気度のパラメーター」という意味です。
言葉の由来など詳しくは以下をご覧ください。
1.「ＳＡＮ」とは？
「ＳＡＮ」は "sanity" という英語の略語です。
"sanity" は名詞で、意味は「正気であること、気が狂っていないこと」です。
2. ＳＡＮ値とは？
「ＳＡＮ値」は、どれぐらい気が狂っているかを表す数値です。 ＳＡＮ値は完全に正気のときに最大で、正気を失うほどに減っていきます。
「ＳＡＮ値が削られる」の意味
「ＳＡＮ値が削られる」は「狂気の度合いが増す、正気を失ってゆく」という意味です。
3.「ＳＡＮ値」の起源
「ＳＡＮ値」という言葉の起源は、ＲＰＧ（ボードゲーム）の１つ「クトゥルフの呼び声（Call of Cthulhu）」（初版の発売は 1981年）だとされます。
「クトゥルフの呼び声」では "Sanity Points（正気度ポイント）" という制度が採用されており、"Sanity Points" がゼロになるとゲーム・オーバー（精神病院に入院）です。 プレイヤーは、"Sanity Points" を減らさないよう上手に立ち回る必要があります。
この "Sanity Points" は "SAN" と省略して表記されます。 「ＳＡＮ値」の由来は「クトゥルフの呼び声」の "SAN" でしょう。